Chili und Ciabatta

Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig reloaded

Letzte Woche erhielt ich eine Mail, in der eine Hobbybäckerin ihre Probleme mit dem Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig schilderte. Sie meinte: "Wenn ich es dann vorsichtig auf das mit Backpapier belegete Blech stürze, läuft es sofort auseinander. Der Teig ist außerdem sehr weich. Ich denke das es daran liegt."

Nun ja, das Brot hatte ich zuletzt vor 4 Jahren gebacken - allzu gut war da meine Erinnerung nicht mehr. Kurz entschlossen habe ich das Rezept wieder hervorgeholt und mich an die Arbeit gemacht. Diesmal habe ich mit dem Roggenschrot am Vorabend ein Brühstück angesetzt, ihn also mit kochendem Wasser übergossen und nicht mit kaltem.

Der Teig nach dem Kneten: er ist in der Tat sehr weich und klebrig. Ich habe etwas länger geknetet als beim ersten Versuch, da ich den Eindruck hatte, der Kleber würde sich dadurch noch besser ausbilden.

Das Brot nach dem Stürzen auf den Brotschieber. Sofort nach dem Fotografieren wurde das Brot eingeschnitten und in den Backofen eingeschossen. Der zweite Gärkorb stand bis hierher zum verzögerten Gehen im kalten Keller.

Trotz der weichen Struktur sind die Brote im Ofen sehr schön aufgegangen.

Hier der Anschnitt mit der lockeren Krume, die Kruste ist dünn und wunderbar knusprig. Dieses Brot ist sicher kein Anfängerbrot, aber wer es meistert, wird mit sehr gutem Geschmack und ausgezeichneter Haltbarkeit belohnt. Mein Dank gilt der Mailschreiberin, die es mich aus der Versenkung hat holen lassen :-)

Hier nochmal das Rezept mit den kleinen Änderungen:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Sonnenblumenkernbrot mit Roggensauerteig
Kategorien:	Brot, Körner, Roggen, Sauerteig
Menge:	2 Brote

Zutaten

H			SAUERTEIG
200	Gramm		Roggenmehl Type 1150 (Original: medium rye flour)
160	Gramm		Wasser
10	Gramm		Reife Sauerteigkultur
H			BRÜHSTÜCK
167	Gramm		Roggenschrot (Petra: mittel)
167	Gramm		Wasser
11	Gramm		Salz (oder gesamtes Salz dem endgültigen Teig
			-zusetzen)
H			ENDGÜLTIGER TEIG
633	Gramm		Weizenmehl Type 550
200	Gramm		Geröstete Sonnenblumenkerne*
473	Gramm		Wasser
10	Gramm		Salz
15	Gramm		Frischhefe
15	Gramm		Malzsirup
334	Gramm		Quellstück (gesamte obere Menge)
360	Gramm		Sauerteig (obere Menge nach Belieben minus 10 g)

Quelle

	nach
	Jeffrey Hamelman
	Bread
	A Baker's Book of Techniques and Recipes

	Erfasst *RK* 04.02.2005 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauerteig: Aus den angegebenen Zutaten den Sauerteig herstellen und bei 21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Brühstück: Zum gleichen Zeitpunkt das Brühstück herstellen. Den Roggenschrot mit dem kochenden Wasser übergießen. Alles oder etwas vom Salz kann zugegeben werden, um eine unerwünschte enzymatische Aktivität zu verhindern.

Teig: Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gerösteten Sonnenblumenkerne. Auf Stufe 1 (Kenwood) 3 Minuten kneten, dabei die Hydration überprüfen. Der Teig sollte mäßig locker und etwas klebrig sein. Dann auf Stufe 3 weitere 6 Minuten kneten. Der Teig sollte etwas "Muskel" aufweisen, wenn man ihn auseinanderzieht und dem auseinanderziehen etwas Widerstand entgegen setzen. Der Teig löst sich nicht von den Wänden der Schüssel, zeigt aber eine gute Kleberstruktur. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C (habe ich nicht gemessen).

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen (ohne Zusammenfalten).

Den Teig in 2 Teile teilen und längliche oder runde Laibe formen.

Letztes Gehen: 50-60 Minuten bei 26,6°C gehen lassen (Petra: Raumtemperatur, ein Brot zuerst kalt gestellt).

Backen: nacheinander mit normalem Dampf bei 240°C (Petra: auf Backstein) für 15 Minuten, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

*die Sonnenblumenkerne auf einem Blech im 175°C heißen Ofen etwa 10 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften.

Anmerkung Petra: Die Brote gehen sehr schön auf. Knusprige Kruste, trotz des Roggenschrot- und Körneranteils lockere kernig-aromatische Krume. Die Krume ist etwas dunkler als beim 5-Korn Sauerteigbrot mit Roggensauerteig.

Update 2010: ich habe die Brote mit Brühstück an Stelle von Quellstück gebacken und etwas länger und stärker geknetet. Der Teig ist sehr weich und klebrig, lässt sich aber doch handhaben. Wieder ausgezeichnetes Ergebnis, sehr gute Frischhalteeigenschaft!

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Nachgebacken: Daim-Walnuss-Törtchen und Torte

Schon vor längerer Zeit lockte Barbara mit einem kleinen Daim-Walnuss-Sahnetörtchen. Das sah so köstlich aus, dass ich Helmut gleich beauftragt habe, mir Daim aus der Metro mitzubringen, in anderen Läden hier habe ich die Riegel noch nicht gesehen. Dort gab es immerhin die Mini-Ausgaben.

Inzwischen habe ich nicht nur das kleine Törtchen nachgebacken (hier auf dem Foto), sondern zu meinem Geburtstag auch noch die normal große Ausgabe serviert, welche wiederum großen Anklang gefunden hat :-)

Auch bei dieser habe ich mich an Barbaras Anweisung gehalten, den Biskuit mit dem Aufschlagen des Eiweißes zu beginnen und das Eigelb nur unter zu ziehen. Das Rezept für das kleine Törtchen findet man auf Barbaras Spielwiese, hier der Vollständigkeit nochmal das Vorgehen bei der größeren Torte:

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Daim-Walnuss-Torte
Kategorien:	Backen, Kuchen, Biskuit, Walnuss
Menge:	1 Torte mit 16 Stücken

Zutaten

H			BISKUITTEIG
4			Eier (L)
4	Teel.		Wasser
1	Prise		Salz
150	Gramm		Zucker
25	Gramm		Vanillezucker; eigene Produktion
150	Gramm		Weizenmehl
2	Teel.		Backpulver
100	Gramm		Walnusskerne, gehackt
H			FÜLLUNG
4	Blätter		Weiße Gelatine
400	Gramm		Schlagsahne
4			Riegel Daim (à 28 g); oder 120 g Mini-Riegel
H			DEKORATION
4-6	Essl.		Orangenmarmelade
4	Essl.		Gemahlene Riegel Daim; (entspricht etwa 8 Mini-
			-Riegeln)
200	Gramm		Schlagsahne
1	Pack.		Sahnesteif
2			Riegel Daim (à 28 g); oder 8-9 Mini-Riegel
17			Walnußkernhälften

Quelle

	modifiziert nach Barbara nach
	Dr. Oetker Buch: Noch mehr Tortengeflüster
	(=noch mehr Modetorten)

	Erfasst *RK* 08.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Boden einer Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Eier trennen. Eiweiß mit Salz und kaltem Wasser zu Schnee schlagen. Zucker und Vanillezucker dazugeben und weiter schlagen, bis es nicht mehr knirscht. Auf niedrigster Stufe kurz das Eigelb unterheben.

Mehl und Backpulver mischen, sieben und mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Nicht zu lange vermischen oder gar rühren, sonst entweicht zu viel Luft aus der Masse. Walnüsse unterheben.

Den Teig in die Springform füllen. Die Form in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen: Wenn man ein Holzstäbchen hineinsticht, sollte kein Teig mehr daran kleben bleiben.

Den Boden aus der Form lösen, auf einen Kuchenrost stürzen, Backpapier abziehen und erkalten lassen.

Den Walnuss-Biskuitboden zweimal waagerecht durchschneiden.

Für die Füllung Gelatine nach Packungsaufschrift einweichen. Sahne fast steif schlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen und unter die Sahne rühren. Die Sahne vollkommen steif schlagen.

Die Daim-Riegel hacken und mit der Sahnemasse vermischen. Den unteren Biskuitboden mit der Hälfte der Daim-Sahne bestreichen, den zweiten Boden darauflegen, mit der restlichen Daim- Sahne bestreichen und den dritten Boden darauflegen.

Orangenmarmelade durch ein Sieb streichen und auf den oberen Boden streichen, mit den gemahlenen Daim-Riegeln dick bestreuen.

Sahne mit Sahnesteif steif schlagen. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und 16 Rosetten auf den Rand der Tortenoberfläche spritzen, einen Tupfen in die Mitte setzen. Den seitlichen Rand der Torte mit der restlichen Sahne bespritzen, mit einem Messer glatt streichen und nach Belieben mit einer gezackten Teigkarte verzieren. Auf die Sahnetupfen Walnusshälften und über Eck halbierte Daum-Mini-Riegel setzen.

Vereinfachte Vorgehensweise für eine kleine Torte mit der halben Zutatenmenge (18 cm Durchmesser) siehe Rezept "Kleines Daim-Walnuss- Sahnetörtchen"

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Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp

Vom Kaninchencurry war noch reichlich Blumenkohl und Romanesco übrig. Den Hauptteil habe ich für einen eher unspektakulären Blumenkohlauflauf mit Käsesauce verbraucht, aber glücklicherweise auch noch etwas für diese Beignets abgezweigt:

Blumenkohl und Romanesco umhüllt von einem Brandteig, dem gekochte Kartoffeln zugesetzt werden. Ich war überrascht, was für luftig-leichte Teilchen da entstanden! Ganz prima passt der Joghurt-Dipp (natürlich mit selbst gemachtem Joghurt), den ich mit Moutarde de Meaux und viel frischem Schnittlauch verrührt habe.

Die Beignets bekommen eine dicke Empfehlung! Man kann sie sicher auch gut mit anderem Gemüse machen - eine prima Resteverwertung.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Blumenkohl-Beignets mit Schnittlauch-Dipp
Kategorien:	Snack, Teig, Gemüse, Frittieren, Sauce
Menge:	40 Stück

Zutaten

H			BEIGNETS
300	Gramm		Kartoffel, mehligkochend
			Salz
600	Gramm		Blumenkohl brutto; soll
400	Gramm		--netto ergeben
150	ml		Wasser
40	Gramm		Butter
125	Gramm		Mehl
3			Eier (L)*
			Weißer Pfeffer
			Muskatnuss
H			SCHNITTLAUCHDIP
1	Bund		Schnittlauch
175	Gramm		Joghurt (10%)
75	Gramm		Creme fraiche (Petra: Schmand)
1	Essl.		Grobkörniger Senf (Petra: Moutarde de Meaux)
H			ZUM FRITIEREN
1	Ltr.		Öl

Quelle

	nach
	essen & trinken 4/99
	erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser kochen. Abgießen, kurz abschrecken und pellen. Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abgießen und abschrecken.

Während die Kartoffeln kochen, einen Brandteig herstellen. Dazu das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und sofort mit einem Holzlöffel glattrühren. Die Masse so lange unter Rühren kochen, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst. In eine Schüssel geben. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und untermischen. Dann die Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrührers einarbeiten. Blumenkohlröschen untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Joghurt, Creme fraiche und Senf glattrühren, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und kalt stellen.

Das Öl in einem Topf oder einer Friteuse auf 165°C erhitzen. Mit 2 in das Öl getauchten Esslöffeln nach und nach von der Brandteigmasse Klößchen abstechen und im heißen Fett goldbraun fritieren, dabei einmal wenden.

Die Beignets auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit dem Schnittlauch-Dipp servieren.

Anmerkung Petra: *Für das halbe Rezept 2 Eier verwendet.

Sehr fein! Locker-leichte Bällchen, der Senf macht sich im Dipp ausgezeichnet.

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Kaninchencurry mit Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli

Die Keulen meines Kaninchens habe ich ebenfalls nach dem Vorschlag von Meuth/Duttenhofer zu einem Kaninchen-Curry verarbeitet.

Vorgesehen ist als Gemüseeinlage ein Mix aus weißem und lila Blumenkohl sowie Brokkoli. So exotisches wie lila Blumenkohl gibt es hier natürlich nicht, ich war schon froh, dass Helmut mir von einer Dienstfahrt als Ersatz einen Romanesco mitbrachte. Aber natürlich geht es auch schlicht und einfach ohne diesen.

Ich konnte bei der Currypaste auf ein Mitbringsel von Foodfreak direkt aus Thailand zurückgreifen (vielen Dank nochmal an dieser Stelle!), das dem Curry einen wirklich tollen Geschmack und eine kräftige Schärfe verpasste. Genau da setzt dann aber auch die (leichte) Kritik ein: das sanfte Aroma des Kaninchens tritt bei so einem Gericht natürlich in den Hintergrund. Wer darauf Wert legt, weil er vielleicht selten an Kaninchen kommt, der sollte es nach einem anderen Rezept zubereiten, das Curry schmeckt bestimmt genau so gut mit Hähnchenschenkeln.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kaninchencurry mit Blumenkohl, Romanesco und Broccoli
Kategorien:	Kaninchen, Curry, Gemüse
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

2			Kaninchenkeulen (circa 500 g)
1-2	Essl.		Öl
			Salz
			Pfeffer
2	mittl.		Zwiebeln
2			Knoblauchzehen
1			(2 cm) Stück Ingwer
1			Zitronengras
2			Rote Chilis
2-3	Teel.		Rote thailändische Currypaste (Petra: Red Hot
			-Country)
1	Essl.		Fischsoße; Menge anpassen
			Zitronensaft; Menge anpassen
	Etwas		Zitronenschale
			Zucker; Menge anpassen
300-400	ml		Kokosmilch
	Etwas		Kaninchenbrühe; oder andere Brühe
150	Gramm		Weißer Blumenkohlröschen sowie einige Stiele
150	Gramm		Romanescoröschen; oder lila Blumenkohlröschen
150	Gramm		Broccoliröschen und -stiele
			Koriandergrün
			Thai-Basilikum; nach Verfügbarkeit

Quelle

	modifiziert nach
	Servicezeit essen & trinken
	Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

	Erfasst *RK* 04.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kaninchenkeulen in einem Schmortopf im heißen Öl rundum langsam kräftig anbraten, salzen und pfeffern und herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett anschmoren, den zerdrückten Knoblauch, den fein gewürfelten Ingwer, das angequetschte Zitronengras und die entkernten, gehackten Chilis hinzufügen. Die Currypaste zugeben und kurz mitbraten.

Die Kokosmilch und etwas Brühe angießen, alles gut verrühren, zum Köcheln bringen und mit Fischsauce, Zitronensaft und -schale sowie mit Zucker abschmecken. Die Keulen wieder zugeben, sie sollen etwa zur Hälfte von der Kokossauce bedeckt sein. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa eine Stunde simmern. In der letzten halben Stunde einige kleingeschnittene Blumenkohlstiele mitgaren.

Die Keulen herausheben und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Würfel schneiden.

Die Sauce pürieren und nochmal kräftig abschmecken, das Fleisch wieder zugeben und noch etwas in der Sauce ziehen lassen.

Währenddessen die Blumenkohl- und Romanesco-Röschen in Salzwasser etwa sechs Minuten lang bissfest kochen. Für die letzten drei Minuten den Broccoli zugeben. Das Gemüse abgießen und zum Kaninchen in die Sauce geben, vorsichtig vermischen. Zum Schluss nach Belieben etwas Koriandergrün und oder Thai-Basilikum darüber streuen.

Dazu passt Duftreis.

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Variation vom Kaninchen

Mein alle zwei Wochen vorbeikommender Eier- und Geflügelmann bot mir jetzt ein frisches Kaninchen aus eigener Zucht an, klar konnte ich da nicht nein sagen. Es war wohl ein Wink des Schicksal, dass das Duo Meuth/Neuner-Duttenhofer in der letzten Servicezeit Essen & Trinken auch gerade Kaninchen anpries (gesehen habe ich es zwar nicht, aber über den Newsletter erfahren). Wie auch ich es gerne mache (z.B. hier und hier), wurden aus dem Tier gleich mehrere Gerichte zubereitet. Warum also nicht mal etwas davon ausprobieren?

Als erstes waren die ausgelösten Rückenfilets dran, Wiener Schnitzelchen sollten es eigentlich werden. Nun war unser Tier aber ziemlich klein, ich habe deshalb die Stücke quer halbiert, die dünnen Teile einfach etwas plattiert, die dickeren ein- aber nicht aufgeschnitten und ebenfalls plattiert. Natürlich wird Panko zum Panieren verwendet, da rennt man hier offene Türen ein.

Helmut war von der Saftigkeit der Stücke begeistert: so einen guten Kaninchenrücken hatten wir noch nie, war sein Kommentar. Inzwischen habe ich diese hübschen Kräuter-panierten Kaninchen entdeckt - da weiß ich ja schon, was ich mit dem nächsten Tier anfange.

Weil die Innereien auch schnell verwertet werden sollten, habe ich Leber und Nierchen gleich mit auf den Teller gepackt. Sie wurden einfach kurz angebraten, gewürzt, mit etwas Balsamico beträufelt und mit frischer Petersilie durchgeschwenkt.

Dazu gab es meinen schwäbischen Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnla, allerdings mit roten Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Kresse.

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Schwäbischer Kartoffelsalat
Kategorien:	Salat, Kartoffel, Schwaben
Menge:	4 Portionen

Zutaten

1	kg		Festkochende ("Speckige") Kartoffeln
400	ml		Kräftige Fleischbrühe; Menge anpassen
1			Zwiebel; gewürfelt
4	Essl.		Guter Rotweinessig; nach Bedarf mehr
			Salz
			Pfeffer
6	Essl.		Öl

Quelle

	Erfasst *RK* 05.07.2003 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln kochen. Abgießen und noch heiß schälen.

Währenddessen die Fleischbrühe mit der Zwiebel und dem Essig aufkochen.

Die Kartoffeln in Rädchen schneiden und lagenweise mit der heißen Zwiebelbrühe in eine Schüssel geben. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, dabei einmal vorsichtig wenden. Mit Salz, Pfeffer und evt. noch Essig abschmecken. Das Öl erst zum Schluss zugeben, alles nochmal vorsichtig vermengen.

Nach Belieben mit Schnittlauch bestreut servieren.

Varianten: rote Zwiebeln verwenden, Frühlingszwiebeln dazugeben.

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Joghurt-Frischkäse (Labna, Labne, Labneh)

Eigentlich wollte ich meine kleinen Joghurt-Bällchen schon zum Weiß wie der Schnee-Event präsentieren - aber ich war (wieder einmal) etwas spät dran.

Ein bisschen Vorbereitungszeit brauchen sie nämlich schon, viel Arbeit machen sie dagegen überhaupt nicht.

Einfach Sahne-Joghurt (ich habe selbst gemachten wie diesen, allerdings mit 10% Fett verwendet) nach Belieben würzen und an einem kühlen Ort 2-3 Tage abtropfen lassen.

Die ziemlich trockene, gut gekühlte Masse (Labne) mit leicht geölten Händen zu kleinen Bällen formen und in gewürztes Olivenöl einlegen.

Verwendungsmöglichkeiten für den leicht säuerlichen Frischkäse gibt es diverse: Ich esse die Bällchen derzeit gerne auf Brot mit einer dicken Schicht frischen Schnittlauchröllchen bestreut und mit Pfeffer übermahlen. Traditionell gehört Labneh mit Fladenbrot,Tomaten und Oliven auf die Mezze-Tafel. Dieser Salat aus dem Momofuku-Kochbuch klingt allerdings auch sehr verlockend...

Hier findet man Labne-Bällchen, die in frischen Kräutern gewälzt und eingelegt wurden. Die Haltbarkeit dürfte sich hierdurch wahrscheinlich etwas verkürzen. Man kann sie aber auch direkt vor dem Verzehr in Paprika, Kräutern oder Dukkah wenden, wie hier zu sehen (für Dukkah kann ich übrigens Billis Rezept wärmstens empfehlen!)

Nachtrag: eine Seite von Slowfood Beirut zum Thema Labneh

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Joghurt-Frischkäse (Labna, Labneh, Labne)
Kategorien:	Einlegen, Käse, Joghurt, Mezze
Menge:	1 Rezept

Zutaten

1	kg		Griechischer Joghurt
1	Teel.		Salz
H			NACH BELIEBEN
			Getrocknete Minze
			Zitronenschale; abgerieben
H			ZUM EINLEGEN
			Olivenöl
			Sowie nach Belieben
			Getrocknete Chilischoten
			Schwarzkümmel
			Lorbeerblätter
			Schwarze Pfefferkörner

Quelle

	nach diversen Rezepten, z.B.
	Oded Schwartz
	Augenschmaus & Gaumenfreude
	Küchen der Welt - Arabien

	Erfasst *RK* 02.03.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurt mit Salz und (falls erwünscht) den Gewürzen gut verrühren.

Eine große Schüssel so mit einer doppelten Schicht Quarktuch oder Mull auskleiden, dass reichlich Stoff an den Rändern überhängt. Die Joghurtmasse hineingießen. Die Enden des Stoffs mit einer Schnur zusammenbinden. Über die Schüssel hängen. Den Joghurt 2-3 Tage lang an einem kühlen Ort bei 6-8°C abtropfen lassen - im Winter in einem ungeheizten Raum, im Sommer unten im Kühlschrank.

Aus der gut abgetropften Masse mit leicht geölten Händen kleine Bällchen formen und in das mit Öl und Gewürzen gefüllte Glas geben.

Die Bällchen müssen am Schluss mit Olivenöl bedeckt sein. Das Glas mehrmals sacht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit alle Luftbläschen entweichen. Die Käsebällchen können sofort gegessen werden.

Das Glas kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank.

Serviervorschlag: Die Käsebällchen mit Öl aus dem Glas beträufeln, zusammen mit anderen Vorspeisen servieren, dazu Fladenbrot, Tomaten und Oliven.

Anmerkung Petra: Sehr fein. Für's Öl Schwarzkümmel und Birds Eye Chilis verwendet.

Die Bällchen schmecken aber auch prima auf einem Brot mit reichlich Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenem Pfeffer.

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bbd #27: Pão de Coco

Late but I hope not too late comes my contribution for bread baking day #27 hosted by Canela and Comino from Peru calling for Pan Latino (Latin Bread).

Since both of our daughters spent one highschool year in South America (Brasil and Uruguay) and we received several students from Colombia we have a special relationship with this continent. In 2003 we spent a wonderful 4 week vacation in Brasil.

For this event I decided to make some simple coconut rolls, pãozinhos de coco, adapted from a recipe I found here. I used milk instead of milk powder and water, a little bit more than in the original recipe, and I used less yeast.

The lightly sweet rolls are very soft just as I remembered them from the breakfast in one of our pousadas.

Other latin breads I made (recipes in German):

• Pãozinho Delícia
• Pao de Leite Condensado
• Pão de Batata
• Pão de Queijo #1
• Pão de Queijo #2
• My Pão de Queijo
• Pãozinhos de Batata Doce
• Sacaduros
  
• Tortas fritas
• Roscas de Reyes
• Pan de Muertos

-=========	REZKONV-Recipe - RezkonvSuite v1.4
Title:	Pão de Coco
Categories:	Bread, Coconut, Brasil
Yield:	16 Rolls

Ingredients

500	grams		Bread flour or all purpose flour
8	grams		Salt
75	grams		Sugar
5	grams		Malt powder
250	grams		Milk
15	grams		Fresh yeast
50	grams		Coconut milk
20	grams		Butter
H			GLAZE
1			Egg yolk
1	teasp.		Coconut milk
1	teasp.		Water
			Unsweetened shredded coconut

Source

	adapted from
	Itaiquara

	Edited *RK* 03/01/2010 by
	Petra Holzapfel

Directions

Mix the dry ingredients in the bowl of the stand mixer.

Dissolve yeast in the milk, add coconut milk. Pour the mixture into the bowl and start kneading on low speed until the dough comes together. Add the butter in flakes. Mix on second speed for 5-8 minutes. The dough will be elastic and clear the walls of the bowl.

Put the dough into a lightly oiled bowl, cover and let ferment for about 75 minutes or until the dough has doubled in volume.

Put the dough onto the working surface (no flour is needed). Divide the dough into 16 parts (50-60 g each). Roll into balls and place them onto a paper-lined baking sheet. Cover and let rise for about 60-75 minutes.

Glaze rolls with egg wash and sprinkle with shredded coconut.

Preheat the oven to 180-200°C. Bake until the rolls are golden brown, 18-20 minutes.

Original recipe:

:http://www.itaiquara.com.br/index.php?pagina=4&tipo=0&idReceita=44

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Gefüllte Fleischbällchen mit Trockenfrüchten in süßer Zwiebelsauce

Für das mediterrane Koch-Event Marokko habe ich einige marokkanische Kochbücher durchgeblättert, bin aber wieder einmal bei Kitty Morses Rezepte aus der Kasbah hängen geblieben (hier die günstige Sonderausgabe) und habe mich für gefüllte Fleischbällchen in einer süß-würzigen Zwiebelsauce entschieden.

Ihre Süße bezieht die Sauce aus in Marokko gerne verwendeten Trockenfrüchten und etwas Honig. Morse schlägt Rosinen oder eine Mischung vor, ich habe einen Mix aus Aprikosen, Rosinen, Datteln und Pflaumen genommen.

Die Hackbällchen werden mit hartgekochtem Ei gefüllt und zum Garen auf die Zwiebelsauce gelegt.

Auch beim Anrichten bin ich den Anweisungen des Buches gefolgt: der Reis kommt als Kuppel in die Mitte und wird mit Zimt und gerösteten Mandeln verziert, die Kefta samt Sauce werden außen herum drapiert.

Sauce und Hackfleisch werden u.a. mit der marokkanischen Mischung Has el Hanout gewürzt. Ich habe sie für dieses Essen frisch nach Morses Rezept zusammengestellt.

ACHTUNG: bei Macis stand im Rezept unten zuerst fälschlicherweise 5 1/2 TL - es muss natürlich 1 1/2 TL heißen! Ist jetzt korrigiert.

Weitere marokkanische Rezepte im Blog

• Pastilla
• Hähnchen-Tagine M'hammar
• Marokkanisches Hähnchen mit Auberginen, Tomaten und Mandeln
  

==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gefüllte Fleischbällchen mit Trockenfrüchten in süßer Zwiebelsauce - Kefta Mahschiya
Kategorien:	Hackfleisch, Trockenobst, Reis, Marokko
Menge:	4 bis 6 PERSONEN

Zutaten

H			SAUCE
2	Essl.		Pflanzenöl
900	Gramm		Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1			Tomate, enthäutet, entkernt und grob gehackt
1	Teel.		Ras el Hanut; s. Rezept
1	Teel.		Gemahlener Zimt
1	Teel.		Gemahlener Ingwer
10			Safranfäden, geröstet und zerdrückt
5			Ganze Nelken
1/4	Ltr.		Wasser (Petra: mehr, s.u.)
			Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200	Gramm		Gemischte Trockenfrüchte, gehackt (Petra:
			-Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Rosinen)
1	Essl.		Honig
H			KEFTA
500	Gramm		Sehr fein gehackte Rinderlende; zweimal durch
			-den Fleischwolf gedreht); (Petra: 350 g Tatar)
1	klein.		Zwiebel, gerieben
60	Gramm		Semmelbrösel
3			Eier
1	Teel.		Ras el Hanut
2	Teel.		Salz
			Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
H			REIS
150	Gramm		Weißer Langkornreis
			Gemahlener Zimt zum Bestreuen
100	Gramm		Ganze blanchierte Mandeln, geröstet

Quelle

	nach
	Kitty Morse
	Rezepte aus der Kasbah

	Erfasst *RK* 24.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Sauce: In einem Bräter oder einer emaillierten Kasserolle das Ol erhitzen und die Zwiebeln*, die Tomate, das Ras el Hanut, den Zimt, den Ingwer, den Safran, die Gewürznelken und das Wasser zufügen. Unter gelegentlichem Rühren 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Die Nelken entfernen. Salzen und pfeffern. Die Rosinen oder Trockenfrüchte und den Honig unterrühren. Die Hitze herunterschalten, sodass die Sauce nur noch schwach köchelt.

Kefta: Das Hackfleisch mit der Zwiebel vermengen. In einer großen Schüssel das Fleisch mit den Semmelbröseln, einem leicht verquirlten Ei, Ras el Hanut, 1 TL Salz und Pfeffer mit den Händen gut verkneten. 10 Minuten ruhen lassen.

In einem kleinen Topf mit leise köchelndem Wasser die zwei restlichen Eier 8-10 Minuten kochen. Abgießen und zum Abkühlen 10-20 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Die Eier schälen und jedes längs in Sechstel schneiden. Beiseite stellen.

Reis: In einem mittelgroßen Topf 1 /2 1 Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Reis langsam einrieseln lassen. Nicht umrühren. Die Hitze herunterschalten. Zugedeckt 15-18 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

Die Fleischbällchen füllen: Je 2 EL Hackfleischmasse mit den Fingern in der linken Hand flach drücken, sodass ein dünner Kreis von 8 cm Durchmesser entsteht. Ein Eistück in die Mitte legen, mit Fleisch umhüllen, die Ränder glatt kneten. Auf einem Teller beiseite legen, bis alles Fleisch verbraucht ist.

Die mit Eiern gefüllten Fleischbällchen in die köchelnde Zwiebelsauce legen. Nicht umrühren. Zugedeckt 10-12 Minuten köcheln lassen, bis die Bällchen durchgegart sind (ich habe sie einmal gewendet).

Den gekochten Reis in eine kleine Schüssel drücken und in die Mitte einer großen runden Servierplatte stürzen. Auf den Reis Streifen von Zimt aufstreuen, die wie Speichen von der Mitte zum Rand verlaufen. Mit gerösteten Mandeln garnieren. Die Kefta rings um den Reis legen und die Zwiebelsauce darüber schöpfen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ich habe 350 g Tatar verarbeitet, daraus 9 Bällchen erhalten - reicht für 3. Von der Sauce 1/2 Rezept, dazu 125 g Reis nach der Dämpfmethode.

*ich habe die Zwiebeln erst angeschmort, dann übrige Zutaten dazu. Während des Schmurgelns mit dem Trockenobst immer wieder etwas Wasser nachgegossen. Bestimmt 45 Minuten gegart, bevor Bällchen zugegeben wurden.

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==========	REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel:	Ras El Hanut (marrokanische Gewürzmischung)
Kategorien:	Gewürzmischung, Marokko
Menge:	1 Portion

Zutaten

1	Teel.		Pimentkörner oder 1 1/4 TL gemahlener Piment
1			Muskatnuß oder 2 TL gemahlener Muskat
20			Safranfäden
2	Teel.		Pfefferkörner oder 1 1/2 TL gemahlener Pfeffer
1 1/2	Teel.		Macisblüte oder gemahlene Macisblüte
1	Stück		Zimtstange von 7 cm oder 1 TL gemahlener Zimt
2	Teel.		Kardamonsamen oder 1 1/2 TL gemahlener Kardamon
2	Stücke		Ingwerwurzel, getrocknet oder 2 TL gemahlener
			Ingwer
2	Teel.		Salz
1	Stück		Getrocknete Kurkumawurzel von 5 cm oder 1 TL
			-gemahlenes Kurkuma

Quelle

	Kitty Morse
	Rezepte aus der Kasbah

	Erfasst *RK* 24.02.2010 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Ganze Gewürze in eine beschichtete Pfanne geben und bei Mittelhitze unter ständigem Rühren 3-5 minuten rösten, bis sie angenehm zu duften beginnen. Abkühlen lassen. (Dieser Schritt entfällt bei fertig gemahlenen Gewürzen.)

Mit dem Mörser oder der Gewürzmühle die Zutaten zu einem feinen Pulver mahlen, dabei gut vermischen. Faserteilchen aussieben. Luftdicht verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

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